Negli ultimi anni si è parlato molto di glutine e delle sue possibili conseguenze sulla salute. Oltre alla celiachia e all’allergia al grano, esiste un’altra condizione meno conosciuta ma sempre più riconosciuta: la sensibilità al glutine non celiaca (in inglese Non-Celiac Gluten Sensitivity, o NCGS).
Cos’è il glutine?
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali, come grano, orzo e segale, farro, kamut. È ciò che dà elasticità agli impasti e si trova in molti alimenti comuni, come pane, pasta, biscotti e prodotti da forno.
Che cos’è la sensibilità al glutine non celiaca?
La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione in cui una persona manifesta sintomi simili a quelli della celiachia dopo aver mangiato alimenti contenenti glutine, ma senza avere né la celiachia né l’allergia al grano.
Non si tratta di una malattia autoimmune come la celiachia, né di una reazione allergica, ma piuttosto di una risposta dell’organismo al glutine o ad altre componenti del grano che non è ancora completamente compresa, ma sicuramente ha una base infiammatoria.
Quali sono i sintomi?
I sintomi possono variare da persona a persona, ma i più comuni sono: dolori addominali, gonfiore, diarrea o stitichezza, stanchezza cronica, mal di testa, difficoltà di concentrazione, dolori muscolari o articolari. Questi sintomi di solito migliorano o scompaiono quando si elimina il glutine dalla dieta e ricompaiono se viene reintrodotto.
Come si diagnostica?
Non esiste un test specifico per diagnosticare la sensibilità al glutine non celiaca. È una diagnosi di esclusione. Questo significa che, prima di parlarne, è necessario: escludere la celiachia, tramite esami del sangue e, se necessario, biopsia intestinale. Escludere l’allergia al grano, con test allergologici specifici. Se questi test sono negativi, ma i sintomi persistono e migliorano eliminando il glutine, il medico può sospettare una sensibilità al glutine non celiaca.
Come si cura?
L’unico trattamento efficace attualmente riconosciuto è seguire una dieta senza glutine, ma in modo guidato e supervisionato da un bravo nutrizionista, per evitare carenze nutrizionali e per confermare che la dieta sia davvero la causa del miglioramento.
A differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca non danneggia l’intestino a lungo termine, ma può comunque compromettere la qualità della vita.
In conclusione
La sensibilità al glutine non celiaca è una realtà clinica che può causare fastidi importanti, anche se no è la celiachia ossia una patologia autoimmune, che coinvolge quindi il sistema immunitario. Sapere distinguere le due condizioni è fondamentale per impostare il corretto approccio clinico-nutrizionale.
Pizza con farina di grano saraceno; una delizia senza glutine
Ingredienti (per 2 pizze medie)
Per l’impasto:
- 200 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina di riso (per migliorare la consistenza)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1/2 bustina di lievito di birra secco (o 6-7 g di lievito fresco)
- 240 ml di acqua tiepida (circa)
- 1 cucchiaino di psyllium in polvere (facoltativo, migliora l’elasticità)
Per il condimento classico (margherita):
- Passata di pomodoro q.b.
- Mozzarella senza lattosio o classica (a piacere)
- Origano
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Prepara l’impasto:
- In una ciotola grande, mescola le farine, lo zucchero, il sale e lo psyllium (se usi).
- Sciogli il lievito in metà dell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lascia riposare per 10 minuti (attivazione).
- Versa il lievito attivato nelle farine e inizia a impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua.
- Aggiungi l’olio e continua a impastare finché ottieni un impasto morbido ma non troppo appiccicoso (eventualmente regola con poca farina di riso).
- Copri con pellicola o un panno umido e lascia lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido, finché raddoppia.
Stendi e condisci:
- Preriscalda il forno a 230°C statico (o 220°C ventilato), con una teglia o pietra refrattaria già dentro.
- Stendi l’impasto su carta forno leggermente infarinata (usa farina di riso), formando dei dischi.
- Condisci con la passata di pomodoro, un filo d’olio e origano.
- Inforna per 7-8 minuti, poi aggiungi la mozzarella e cuoci ancora per 5-6 minuti finché ben dorata.
Servi:
- Sforna, aggiungi basilico fresco e un filo d’olio a crudo. Buon appetito!
Consigli utili:
- La farina di grano saraceno ha un sapore deciso: puoi ridurre la quantità e aumentare quella di farina di riso o usare anche farina di mais fine.
- Lo psyllium o gomma di guar aiuta la struttura negli impasti senza glutine.
